Technologie de nano-ingénierie de surface pour l'élimination des composés soufrés associés aux attributs négatifs des vins

npj Science of Food volume 7, Article number: 5 (2023) Citer cet article

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Les composés soufrés volatils (VSC), tels que le sulfure d'hydrogène, le méthanethiol et l'éthanethiol, sont associés à des arômes « réducteurs » dans le vin et contribuent à environ 30 % de tous les défauts du vin. Ces composés peuvent avoir un impact significatif sur l'arôme et la qualité perçue du vin, et par conséquent sur la préférence des consommateurs. Dans cette communication, nous rapportons une méthode pour l'élimination des composés VSC basée sur des surfaces nanotechnologiques qui incorporent des nanoparticules d'or immobilisées.

Les composés soufrés volatils (VSC) peuvent avoir un impact significatif sur la qualité perçue et la viabilité de la production de vin. Alors que certaines CSV contribuent positivement aux caractères fruités, d'autres sont associées aux arômes « réducteurs » indésirables (par exemple, œuf pourri, chou, caoutchouc brûlé, putréfaction, sulfureux). Ces caractères du vin fini sont considérés comme des défauts de vinification et représentent jusqu'à 30 %1 de tous les défauts détectés dans les vins commerciaux. La prévention et la gestion des arômes « réducteurs » sont d'une importance majeure pour les producteurs de vin, d'autant plus que les défauts « réducteurs » ne sont pas réservés à un certain segment de producteurs de vin, mais ont un impact négatif sur les vins rouges et blancs, à grande et à petite échelle. producteurs. La principale méthode de gestion des arômes « réducteurs » est le collage au cuivre. La limite légale de cuivre résiduel dans le vin est de 1,0 mg/L aux États-Unis et dans l'Union européenne en raison de considérations sanitaires et des effets négatifs du cuivre sur les propriétés organoleptiques du vin. Il est connu que l'affinage du cuivre peut être associé à une oxydation accrue, à une perte de dioxyde de soufre, à l'élimination des arômes fruités, d'agrumes et tropicaux souhaitables2 et peut même favoriser la formation de VSC indésirables après la mise en bouteille3,4. L'adoption d'une alternative durable et non toxique à l'affinage du cuivre aurait donc le potentiel d'avoir des impacts environnementaux et économiques bénéfiques.

Ici, nous présentons une nouvelle méthode facile pour éliminer les principaux composés VSC des vins, combinant la modification chimique et structurelle de la surface. La technologie est basée sur l'application d'un mince revêtement polymère plasma sur une surface, puis sur l'immobilisation de nanoparticules d'or sur cette surface. Nous émettons l'hypothèse que l'utilisation de nanoparticules d'or permettrait d'éliminer les VSC du vin en créant des liaisons or-soufre, car il est connu que les sulfhydryles se lient fortement aux surfaces en or. Notre approche est illustrée à la Fig. 1. Nous avons choisi des nanoparticules d'or car elles peuvent être facilement synthétisées de manière contrôlée et sont chimiquement stables dans la gamme de taille utilisée dans cette étude5. Fig. supplémentaires. 1 et 2 montrent les propriétés physicochimiques et l'examen SEM des surfaces nanotechnologiques. L'un des principaux avantages de notre approche est qu'il s'agit d'une plate-forme de traitement facilement déployable et récupérable, ce qui en fait un processus en une seule étape (une surface est ajoutée directement au vin, puis retirée après un certain temps). Le processus peut être répété si nécessaire. En revanche, l'affinage du cuivre est un processus en plusieurs étapes. Les ions cuivre se lient aux composés soufrés pour former des sulfures de cuivre insolubles, qui sont ensuite éliminés par décantation à froid ou filtration. Des travaux récents ont mis en évidence les difficultés liées au processus d'affinage du cuivre et le fait que jusqu'à 50 % du cuivre reste dans le vin après traitement6.

a Les surfaces ont été recouvertes d'une fine couche d'allylamine (AA) polymérisée au plasma ou de 2-méthyl-2-oxazoline (POx) dans un réacteur à plasma construit sur mesure. b Les nanoparticules d'or ont été synthétisées par réduction du tétrachloroaurate d'hydrogène (HAuCl4) avec du citrate trisodique. c Les surfaces revêtues d'allylamine polymérisée au plasma et de 2-méthyl-2-oxazoline ont été immergées dans une solution d'AuNPs pendant 24 h. d Des surfaces ont été ajoutées au vin puis retirées après 3, 6 ou 24 h, et les concentrations de H2S, EtSH et MeSH dans le vin ont été mesurées avant et après traitement.

La capacité d'éliminer le sulfure d'hydrogène (H2S), le méthanethiol et l'éthanethiol des solutions de vin modèles enrichies a été étudiée à l'aide de deux tailles différentes de nanoparticules d'or déposées sur des sous-couches de 2-méthyl-2-oxazoline (POx) et d'allylamine (AA). Comme le montre la Fig. 3 supplémentaire, les surfaces avec des nanoparticules d'or de 68 nm de diamètre immobilisées sur POx étaient les plus efficaces. Cela pourrait être attribué à la forte liaison covalente des nanoparticules d'or à la surface POx. En revanche, la liaison des nanoparticules d'or à la surface de l'AA se fait via une liaison électrostatique, réversible lorsque le pH de la solution et/ou la force ionique sont modifiés.

Sur la base de ces résultats, la plateforme POx/68 nm AuNPs a été sélectionnée pour étudier plus avant l'effet du temps d'exposition sur l'élimination des composés soufrés d'un vin modèle pour une gestion efficace des VSC. Comme le montre la Fig. 3 supplémentaire, le temps de contact le plus long était le plus efficace et appliqué dans les expériences de suivi.

Les seuils de détection pour les VSC sélectionnés sont les suivants, H2S 1,1–1,6 ug/L, MeSH 1,8–3,1 ug/L et EtSH 1,1 ug/L7.

L'efficacité des surfaces nanotechnologiques dans l'élimination du H2S, du méthanethiol et de l'éthanethiol a été évaluée dans de vrais vins et comparée à l'affinage au cuivre. Les résultats sont présentés dans la Fig. 2 et la Fig. 4 supplémentaire. La concentration de H2S a diminué dans tous les vins blancs étudiés et dans la plupart des vins rouges. Le traitement utilisant des surfaces nanotechnologiques était aussi efficace que le collage au cuivre pour les vins blancs et encore plus efficace que le cuivre pour les vins rouges, indiquant que la technologie nouvellement développée peut être utilisée comme alternative au collage au cuivre. La concentration de méthanethiol et d'éthanethiol a également diminué dans tous les vins blancs étudiés, et le traitement a été plus efficace que le collage au cuivre dans la plupart des cas. En ce qui concerne les vins rouges, les résultats étaient moins évidents car les deux traitements n'ont donné aucune différence significative, sauf pour les vins rouges #1 et #6, où le traitement avec les surfaces nanotechnologiques a considérablement réduit la concentration de méthanethiol. De plus, l'interférence du dioxyde de soufre (SO2) avec l'élimination du H2S par les surfaces et leur effet sur les sulfhydryles « tropicaux » ont également été étudiés. Le SO2 est utilisé comme conservateur dans le vin en raison de ses propriétés anti-oxydantes et anti-microbiennes.

Concentration en H2S a pour les vins blancs et b les vins rouges, avant et après traitement. Concentration en c méthanethiol et d éthanethiol dans les vins blancs avant et après traitement. e Concentration des thiols tropicaux 4MSP, 3SH et 3SHA dans SAB avant et après traitement. f Concentration de H2S dans le SAB en fonction de l'ajout de SO2 au vin traité en surface. Chaque point de données représente la moyenne d'au moins trois échantillons préparés indépendamment. Les moyennes avec une étoile sont significativement différentes (p < 0,05) selon le test t de Student. Les barres d'erreur indiquent sd

Comme le montre la figure 2f, le SO2 n'interfère pas avec la capacité des surfaces nanotechnologiques à éliminer le H2S, et les surfaces nanotechnologiques n'éliminent pas les sulfhydryles tropicaux. Les deux résultats sont significatifs. En revanche, lorsque les viticulteurs ajoutent du cuivre à un vin fini pour éliminer les sulfures, ils élimineront également les thiols volatils2. Bien que le cuivre soit assez efficace pour éliminer le H2S et les sulfhydryles simples, il est également connu que le cuivre a des effets néfastes sur l'arôme du vin en diminuant les sulfhydryles «tropicaux» plus complexes. Considérant que les composés associés à l'arôme tropical sont importants pour l'expression stylistique de certains cépages au caractère marqué de « fruits tropicaux » ou de « buis », il est de la plus haute importance que ces composés restent dans le vin. Comme le montre la figure 2e, la concentration de 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP, confère des arômes de buis, de fruit de la passion et de cassis), de 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH, confère des arômes de pamplemousse, fruit de la passion, groseille et goyave) et l'acétate de 3-sulfanylhexyle (3SHA, donne l'arôme du fruit de la passion, du pamplemousse, du buis, de la groseille et de la goyave) n'ont pas été altérés après un traitement de 24 heures avec des surfaces nanotechnologiques. Le cuivre et le SO2 sont des additifs courants dans le vin et peuvent souvent être trouvés dans le vin en même temps. Alors que le traitement combiné du cuivre et du SO2 peut augmenter de manière significative la formation de H2S dans les échantillons de vin8, cet effet ne se produit pas dans les vins traités avec des surfaces nanonanotechniques car aucune augmentation des concentrations de H2S n'a été mesurée en traitant le vin de Sauvignon Blanc avec 10, 20 ou 30 mg/L de SO2 (Fig. 1f).

Nous avons développé et montré que les surfaces nano-technologiques peuvent éliminer de manière sélective les arômes «réducteurs» indésirables du vin fini sans altérer le caractère de fruits tropicaux d'un vin. La capacité des surfaces nanotechnologiques à éliminer la fraction « totale » et la fraction « libre/non liée au métal » des composés sulfhydryles indésirables a été évaluée dans du vrai vin. Nous avons constaté qu'une fraction de sulfhydryles fortement liés ne peut être éliminée ni avec les surfaces nano-nano-ingénierie ni avec l'affinage au cuivre traditionnel. Cependant, les sulfhydryles «libres» ont été facilement éliminés avec les surfaces nouvellement développées. Les plates-formes ont été plus efficaces pour éliminer le méthanethiol que l'affinage au cuivre, avec des quantités jusqu'à quatre fois plus importantes de méthanethiol éliminées lors de l'utilisation de la surface nanotechnologique par rapport à l'utilisation de l'affinage au cuivre. Potentiellement, ces surfaces nanotechnologiques pourraient être adoptées pour les appareils de filtration courants, les dispositifs d'application d'assainissement, les nouveaux aérateurs et décanteurs, les matériaux d'emballage du vin et les fermetures de vin.

Le sulfure de sodium nonahydraté (98%), le thiométhoxyde de sodium (95%), l'éthanethiol (99,7%), le sulfure d'éthylméthyle (96%), le métabisulfite de potassium (98%) ont été obtenus auprès de Sigma-Aldrich (Castle Hill, NSW, Australie). L'acide tartrique et le chlorure de sodium ont été obtenus auprès de Merck (French Forest, NSW, Australie); l'éthanol absolu de Rowe Scientific (Lonsdale, SA, Australie) ; et le sulfate de cuivre (II) pentahydraté a été obtenu auprès de Ajax Chemicals (Sydney, NSW, Australie). L'eau a été obtenue à partir d'un système de purification Milli-Q (Millipore, North Ryde, NSW, Australie).

Les composés soufrés volatils ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse avec détection par chimiluminescence du soufre (GC-SCD) comme décrit dans Siebert et al.7. Les sulfhydryles tropicaux ont été mesurés par LCMS selon Capone et al.9.

Des solutions de vin modèles ont été utilisées pour évaluer l'efficacité des surfaces à éliminer les VSC, pour déterminer le temps de traitement optimal pour éliminer les VSC, ainsi que pour évaluer si le SO2 interférait avec la capacité de la surface intelligente à éliminer les VSC indésirables du vin. Le vin modèle sans oxygène (<1 ppb d'oxygène) a été préparé dans une hotte anaérobie en ajoutant de l'éthanol dégazé (<1 ppb d'oxygène) à de l'eau MilliQ dégazée (<1 ppb d'oxygène) dont le pH avait été préalablement ajusté à pH 3,6 à l'aide d'acide tartrique. Le vin modèle sans oxygène (10 ml) a été ajouté à des flacons ambrés de 22 ml à l'intérieur d'une hotte anaérobie (<1 ppb d'oxygène). Des solutions mères de sulfure d'hydrogène, de méthanethiol et d'éthanethiol ont été préparées à l'intérieur d'une hotte anaérobie en utilisant de l'eau MilliQ dégazée et les solutions mères ont été ajoutées au vin modèle pour donner des concentrations finales d'environ 25 μg/L pour chaque VSC. Les surfaces intelligentes ont ensuite été ajoutées aux flacons contenant du vin modèle contenant des VSC à l'intérieur de la hotte anaérobie et les flacons scellés avec des bouchons en PTFE solide. Pour évaluer les différents matériaux de revêtement, l'analyse VSC a été effectuée après 24 h. Pour déterminer le temps de traitement optimal, l'analyse VSC a été effectuée après 3 h, 6 h et 24 h.

Pour évaluer l'effet du SO2 sur la liaison du VSC à la surface nanotechnologique, les solutions de SO2 sans oxygène ont été préparées à l'intérieur d'une hotte anaérobie en utilisant de l'eau Milli Q dégazée, puis ajoutées au vin modèle sans oxygène pour donner des concentrations finales de SO2 de 10, 20 , et 30 mg/L. Les surfaces intelligentes ont été insérées dans le vin modèle sans oxygène contenant du sulfure d'hydrogène et du dioxyde de soufre, les flacons scellés à l'aide de bouchons en PTFE solide et stockés à l'intérieur de la hotte anaérobie pendant 24 h. Les échantillons de vin traité ont été retirés de la hotte anaérobie après 24 h et une analyse VSC a été effectuée.

Les vins de Chardonnay, Sauvignon Blanc et Shiraz des millésimes 2020 et 2021 produits en Australie-Méridionale ont été obtenus auprès de vignobles locaux. Les vins ont été présélectionnés pour les concentrations de VSC et des vins avec des niveaux naturellement élevés de sulfure d'hydrogène, de méthanethiol et d'éthanethiol ont été sélectionnés pour cet essai. Ces vins ont été utilisés pour déterminer l'efficacité de la surface à éliminer les VSC naturellement présents dans le vin, pour comparer l'efficacité de la surface intelligente par rapport à l'affinage au cuivre et pour évaluer si les surfaces intelligentes éliminent les sulfhydryles tropicaux souhaitables. Pour évaluer l'efficacité de la surface à éliminer les CSV naturellement présentes dans le vin, les surfaces intelligentes ont été placées dans des flacons de 42 ml à l'intérieur de la hotte anaérobie, 40 ml de chaque vin ont été ajoutés et les flacons ont été scellés avec des bouchons en PTFE solide et stockés dans le hotte anaérobie pendant 24 h.

Pour comparer l'efficacité de l'élimination des VSC entre l'affinage du cuivre et l'assainissement à l'aide de la surface intelligente, des solutions de cuivre sans oxygène ont été préparées à l'intérieur d'une hotte anaérobie en utilisant de l'eau MilliQ dégazée et ajoutées à un sous-ensemble de vin (40 ml) pour donner des concentrations finales de 0,1 mg /L cuivre. Les flacons ont été scellés avec des bouchons en PTFE solide et stockés dans la hotte anaérobie pendant 24 h.

Pour évaluer si les surfaces intelligentes éliminent les sulfhydryles tropicaux souhaitables, les surfaces intelligentes ont été placées dans des bouteilles Schott de 150 ml à l'intérieur de la hotte anaérobie, du vin (120 ml) contenant des concentrations naturelles de 4-MSP, 3-SH et 3-SHA a été ajouté, le récipients scellés avec des bouchons en PTFE solide et stockés dans la hotte anaérobie pendant 24 h.

Tous les vins traités ont été retirés de la hotte anaérobie après 24 h et l'analyse VSC effectuée comme décrit par Siebert et al. (2010). Tous les échantillons ont été préparés en triple exemplaire.

L'allylamine (AA) (qualité réactif, 98 %) et la 2-méthyl-2-oxazoline (POx) (98 %) ont été obtenues auprès de Sigma-Aldrich (Australie) et utilisées telles quelles. Des lames de verre de microscope et des feuilles d'acier inoxydable de 100 mesh ont été utilisées comme substrat pour le dépôt de plasma. La polymérisation par plasma a été réalisée dans un réacteur construit sur mesure équipé d'un générateur de plasma de 13,56 MHz10. L'allylamine a été déposée à une pression de précurseur de 0,13 mbar et la 2-méthyl-2-oxazoline à 0,08 mbar. La puissance utilisée pour le dépôt des deux monomères était de 40 W et 50 W, respectivement. Dans les deux cas, le temps de dépôt du plasma était de deux minutes. Avant le dépôt, toutes les surfaces ont été nettoyées en appliquant un plasma d'air pendant 2 min à 50 W.

Des nanoparticules d'or ont été synthétisées en réduisant le tétrachloroaurate d'hydrogène (HAuCl4) avec du citrate trisodique. Une solution de 50 ml de HAuCl4 à 0,01 % a été portée à ébullition sous agitation vigoureuse. Sous agitation vigoureuse, une solution aqueuse à 1 % de citrate trisodique (TSC) a été ajoutée. Pour obtenir des tailles de particules de 38 et 68 nm de diamètre, 0,5 ml et 0,3 ml de TSC ont été ajoutés, respectivement. Après l'ajout de citrate trisodique, la couleur de la solution est passée du jaune clair au rouge vin en quelques minutes. La solution a été maintenue pendant 20 min supplémentaires à température d'ébullition puis refroidie à température ambiante11.

Les surfaces revêtues d'allylamine polymérisée au plasma et de 2-méthyl-2-oxazoline ont été immergées pendant 24 h dans une solution d'AuNPs de 38 et 68 nm. L'allylamine porte une charge positive lorsqu'elle est placée dans une solution aqueuse, tandis que les groupes acide carboxylique fonctionnalisés AuNPs ont une charge négative nette. L'immersion des surfaces revêtues d'AA dans la solution AuNPs conduit à une forte liaison électrostatique des nanoparticules à la surface. Après la liaison des nanoparticules d'or, les surfaces ont été lavées à l'eau pour éliminer les nanoparticules faiblement liées et séchées sous vide. Dans le cas de POx, ces revêtements plasma polymères sont connus pour conserver une population sur des anneaux oxazolines intacts qui lient de manière covalente des nanoparticules et d'autres entités portant des fonctionnalités COOH12,13.

Les spectres XPS ont été obtenus à l'aide d'un spectromètre Kratos Axis Ultra XPS (Kratos Analytical Ltd, UK) avec une source Al monochromatique et ont fonctionné à 15 keV et 15 mA pour obtenir un spectre d'étude de 0 eV à 1100 eV pour tous les revêtements de surface. Pour compenser les effets de charge de surface, toutes les énergies de liaison ont été référencées au pic de carbone neutre C1s à 285 eV. Le logiciel CasaXPS a été utilisé pour le traitement et l'ajustement des courbes.

L'épaisseur des polymères plasma déposés a été déterminée à l'aide d'un ellipsomètre à angle variable (VASE, JA Woolam Co. USA). Les données expérimentales ont été analysées par le logiciel WVASE32 (JA Woolam). Les propriétés optiques de la plaquette de silicium et de la couche d'oxyde natif ont été extraites du logiciel. Un indice de réfraction de 1,5514 a été supposé pour toutes les couches de polymère plasma.

L'angle de contact a été mesuré en utilisant la méthode de la goutte sessile avec un goniomètre d'angle de contact sur mesure. Une goutte d'eau a été placée sur la surface. Des images de la goutte ont été prises avec un microscope numérique horizontal. Les angles de contact ont été déterminés en dessinant la tangente près du bord de la goutte à l'aide du logiciel d'analyse de forme de goutte ImageJ avec le plugin DropSnake. Les expériences ont été réalisées à température ambiante dans une salle blanche.

Un spectromètre IRTracer-100 FTIR (Shimadzu) équipé d'un détecteur MCT refroidi à l'azote liquide a été utilisé pour toutes les mesures. Les mesures ont été effectuées à l'aide de l'accessoire Quest Single Reflection ATR (Specac), équipé d'un cristal ATR en diamant. Dans tous les cas, 128 scans à une résolution de 4 cm−1 ont été effectués pour obtenir un rapport signal sur bruit satisfaisant. L'effet ATR et les contributions atmosphériques du dioxyde de carbone et de la vapeur d'eau ont été corrigés par le bruit de fond effectué sur un appareil ATR vide.

Le SEM a été utilisé pour déterminer la morphologie et la densité des nanoparticules d'or immobilisées à la surface. Un FEI Quanta 450 FEG-ESEM équipé d'un spectromètre EDAX Apollo X Energy Dispersive X-Ray (EDX) a été utilisé pour l'analyse. Les images SEM ont été analysées à l'aide du logiciel Image J. Pour calculer le nombre de nanoparticules par μm2, le pourcentage de couverture de surface et la distance interparticulaire, nous avons préparé trois échantillons par taille de nanoparticule. Ces échantillons ont été analysés en prenant trois images par échantillon.

La signification des données a été évaluée par le test t de Student. Les données sont présentées sous forme de moyennes ± (ET). P < 0,05 était considéré comme statistiquement significatif. Toutes les expériences ont été répétées au moins trois fois. Les figures ont été préparées à l'aide des logiciels Origin 6.0 et CorelDRAW 11.

De plus amples informations sur la conception de la recherche sont disponibles dans le résumé des rapports de recherche sur la nature lié à cet article.

Les auteurs déclarent que les données à l'appui des conclusions de cette étude sont disponibles dans les dossiers papier et d'information supplémentaire. Les données peuvent également être disponibles sur demande raisonnable de l'auteur correspondant.

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Ce travail a été soutenu par Wine Australia, avec des prélèvements des viticulteurs et viticulteurs australiens et des fonds de contrepartie du gouvernement australien.

The Australian Wine Research Institute, Waite Precinct, Hartley Grove cnr Paratoo Road, Urrbrae, Adélaïde, SA, 5064, Australie

Agnieszka M. Mierczynska-Vasilev, Allie C. Kulcsar & Marlize Z. Bekker

Collège de médecine et de santé publique, Université Flinders, Sturt Road, Bedford Park, SA, 5042, Australie

Pantihage Ruvini L. Dabare & Krasimir A. Vasilev

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Conception de l'étude : AMM-V. et MZB Travaux expérimentaux : ACK, PRLD, AMM-V. et MZB Analyse des données : KAV, AMM-V. et MZB Rédaction du manuscrit : AMM-V., KAV et MZB

La correspondance est Agnieszka M. Mierczynska-Vasilev.

Les auteurs ne déclarent aucun intérêt concurrent.

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Réimpressions et autorisations

Mierczynska-Vasilev, AM, Kulcsar, AC, Dabare, PRL et al. Technologie de nano-ingénierie de surface pour l'élimination des composés soufrés associés aux attributs négatifs des vins. npj Sci Food 7, 5 (2023). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00180-8

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Reçu : 06 octobre 2022

Accepté : 25 janvier 2023

Publié: 08 février 2023

DOI : https://doi.org/10.1038/s41538-023-00180-8

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